刚从树上摘下的柿子，当你吃的时候，会感觉到一种强烈的涩味，特别是还没有完全成熟的柿子更是如此。这是因为柿子果肉里含有一种叫“单宁”的物质。

       柿子果肉里有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁，称为单宁细胞。早期，单宁细胞与果肉的普通薄壁细胞在形态上很难区别，随着果实的发育，单宁细胞膨大较快，因此，果实成熟时单宁细胞与普通薄壁细胞在形态上能够区别开来。单宁细胞的数量多少和大小，不同品种的柿子是不同的。

       柿子分甜柿和涩柿两类，甜柿成熟后，会自行脱涩，涩柿成熟后，需经脱涩处理后才能食用。那么成熟后的甜柿或经脱涩处理后的涩柿，涩味到哪里去了？

       涩柿果实中的单宁细胞里，绝大多数是可溶性单宁。当人们吃柿子时，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液溶解，使人感到强烈的涩味。甜柿果实中的单宁细胞里，其单宁绝大多数是不溶性的，当人们咬破果实后，单宁不被唾液所溶解，所以不会感到有涩味。所谓脱涩，就是将可溶性单宁变为不溶性单宁，并不是将单宁除去或减少。

       甜柿果实中的单宁含量较少，酒精脱氢酶活化程度高，在成熟过程中可溶性单宁变为不溶性单宁的速度快，在采前已基本自行转化完毕，即使有微量的可溶性单宁，人们也感觉不到。所以甜柿品种在树上能自生脱涩，采下就可食用。而涩柿品种虽然也随着果实的成熟，其单宁含量逐渐降低，可溶性单宁也不断转化为不溶性单宁。但成熟果实中仍有相当多的可溶性单宁，所以必须经过脱涩处理吃才能食用。

中农乐电商中心   张慧杰

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